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        嗷夜|辣条、炒饭都有了官方标准,会不会吃起来一个味

        永旺彩票 www.ahzaoj.cn 核心提示: 国家卫生健康委员会日前发布关于征求《食品安全国家标准 调味面制品》等4项食品安全国家标准(征求意见稿)意见的函,辣条国家标准进入“落地”准备阶段。

        国家卫生健康委员会日前发布关于征求《食品安全国家标准 调味面制品》等4项食品安全国家标准(征求意见稿)意见的函,辣条国家标准进入“落地”准备阶段。

        不仅是辣条,近年来,各地陆续推出地方小吃制作标准,引起热议。随着越来越多的与地方小吃和传统美食相关的行业标准制定提上日程,一股“标准化浪潮”早已蓄势待发。

        地方小吃正迎来一波“标准化”浪潮

        地方小吃正迎来一波“标准化”浪潮。

        煎饼馃子

        今年3月5日,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会破壳而出,并公开表明将制定天津煎饼馃子的团体标准,写明“正宗”煎饼馃子的面饼大小、面糊用料、借此让“馃子店摊主”们有标可依,按规矩办事。

        天津市不是第一个为地方特色风味小吃美食制定标准的城市。近年来,已经有越来越多的地方,推出了当地风味美食的统一标准。

        剁椒鱼头

        早在2010年,湖南省餐饮行业协会、省质监局就在共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》中,对湘式菜肴之四菜一汤(辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁椒鱼头、龟羊汤)进行了标准化描述。如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3:5,剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状,毛氏红烧肉上所用的五花肉要来自宁乡猪。酸菜蒸扣肉、龟羊汤也分别有着辣度以及原材料地域来源上的要求。

        扬州炒饭

        2015年,江苏省扬州市质量监督局发布了扬州炒饭新标准,该标准为地方标准,而且具有一定的强制性。标准的具体要求是:形态上,要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮;食材上,鲜鸡蛋3~4只,海参、鸡腿肉、火腿肉、虾仁等配料;气味上,要有炒饭特有的香味。

        重庆小面

        2016年,重庆市餐饮行业协会起草的推荐性标准——《重庆小面烹饪技术指南》细化了20道工序和14种调料,比如除了规定炼红油时,必须选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,还规定食用植物油入锅后必须烧至摄氏160℃~190℃,而辣椒末与食用植物油比例为1∶2.5至1∶3.0。

        肉夹馍

        2016年5月25日,陕西省西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程。以肉夹馍为例,规程规定,制作肉夹馍时需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品应当是“肉色泽红润、软烂醇香”“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。

        宜宾燃面

        2017年12月,宜宾燃面(方便型)团体标准出炉并正式实施。该团体标准将“调味香油”“香碎料”“炒芽菜”“方便面饼”的生产标准单独制订,规定了原辅料数量、采购标准、生产加工工艺、感官特性、理化指标,确保产品具有宜宾燃面独特的风味和口感。该团体标准对决定宜宾燃面特色的指标进行了强制规定,企业必须执行。

        而闻名全国的沙县小吃也在扁肉、拌面、烧麦等8个特色品种上拥有团体标准。

        查询全国团体标准信息平台,在“餐饮业”分类中,发现就在日前,银川餐饮烹饪业协会发布了《银川市传统小吃技术规范 羊杂碎》,扬州市烹饪协会发布了《三头宴制作技艺》团体标准等。

        会不会与商家的商业机密发生冲突

        对此,网友们态度不一。有网友支持,认为“标准化能避免市场上个别店家为盈利缺斤短两或食品质量不过关等有损消费者权益”。

        不过,也有声音对这一官方标准提出质疑。有网友称,“小吃这东西没有标准做法,顾客的口味不同,店铺和厨师的特色风格也不同”。

        很多地方小吃的老字号,在制作方法上都有自己的祖传秘方,强制推行管得太宽太细的“小吃标准”,难免会与商家的商业机密发生冲突。任何部门无权让商家公开配方,也无权强制商家放弃祖传配方去执行你的“标准”。而如果对老字号放宽政策,则对其他商家不公平。谁敢说,现在的“小字号”将来做不成老字号——而不允许人家有自己的工艺制作方法?

        此外,一些地方政府出台的特色小吃制作标准过于细化,很难真正在实际操作中实现。地方特色小吃不像肯德基、麦当劳那种快餐,不是可以用机器量化生产的,需要手工制作,甚至是用独家秘方。这样规定厚度、长度不仅比较呆板,而且也没有抓住特色小吃的精髓所在。

        小吃潜藏着大市场,在消费升级的背景下尤其如此。其实,中餐的迷人之处就在于每家的做法各有特色,都千篇一律,这也不是制定标准的初衷,能保证从生产到流通消费的各个环节的放心才更是消费者需要的。

        制定标准前不妨先对市场多做做分析

        不过,从行业的角度看,实行标准化才能形成规?;酥疗放苹?,对壮大地方特色餐饮有很有必要。就目前来看,各种地方小吃的制作工艺标准,只是指导性操作规范而不是强制性的,无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规?;?,作出适合其个体发展的选择。

        现在各地都纷纷出台了一些地方小吃标准以及推广地方小吃的举措。如果要将本地特色小吃不断向外推广,在标准制定或者举措出台过程中,就需要调查消费者的消费倾向,主要有饮食习惯,包括口味、习俗等;还有对地域文化的认同,基于某地消费文化的认同会引导饮食消费;另外是食品所针对的消费人群,例如是面向高端白领还是普通公司职员、城市居民或外来务工人员;其他包括经营成本,包括本地消费水平、原料成本、人工成本等。任何一种特色小吃都不可能照顾到全部食客,如果制定标准就需要针对目标消费者人群的消费心理进行深入分析。

        在这方面,沙县小吃的做法备受关注。

        从2006年至今,沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫,制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营。沙县方面提供的官方数据显示,目前沙县小吃遍布全国的门店已超过3万家,还远赴海外15个国家,全县外出从业人员6万多,年营业额超80亿元人民币。2017年沙县政府工作报告显示,沙县小吃提升发展,成立了沙县小吃产业发展中心,并成立沙县小吃易投资和易传媒2家公司,标准连锁店800多家。 

        永旺彩票 记者 任志方

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